食用酵素の発酵プロセス

従来の発酵プロセス

伝統的な果物および植物酵素の製造プロセスには、一般に、原材料の選択および不純物除去→洗浄→切断→缶詰→密封発酵→ろ過(発酵液)→試験→袋詰め(滅菌)などのプロセスがあります。主に糖類、天然の青果物、水を黄金比に従ってセラミック発酵槽(他の化学物質を加えない)に入れ、密閉槽の口で発酵させます。タンクを一定時間開いて攪拌し、密閉して室温で発酵を継続する。6ヶ月から2年間自然発酵させて植物エッセンス、すなわち伝統的な酵素発酵プロセスによって調製された元の酵素を得る。このプロセスの簡単な操作のために、それはしばしば家庭用酵素生産の主な方法として使用され、そのうち閉鎖発酵プロセスが最も重要であり、最終製品の品質に影響を与える。研究によると、より高濃度のイソマルトース、スクロースまたは米酢および他の成分を添加すると、細菌の増殖およびアルコールの産生を効果的に阻害することができることが示されている。しかし、従来の酵素は、複雑なパラメータ変更や制御のしにくい、発酵サイクルが長く、標準化された生産には適さないなどの問題を抱える、混合菌共生を伴う閉鎖発酵システムである自然発酵技術を使用しています。食用酵素の大規模工業化とプロセス生産を実現するため、近年、研究者は主に液体発酵と固体発酵の2つの側面から研究を行ってきました。

液体発酵この段階での酵素の生産は、主に穀物、果物、野菜、キノコ、薬用植物および食用植物および他の原料に発酵のための有益な細菌を接種して原料を改善する液体発酵(水中発酵とも呼ばれる)を採用する。風味、新しい有効成分を生産する。しかしながら、液体発酵の発酵産物は、季節的要因、発酵環境、発酵系内の微生物などの要因によって必然的に影響を受ける。したがって、発酵後、真空凍結乾燥、噴霧乾燥、および液体酵素中の水分の大部分を除去するための他の技術的手段は、依然として生物学的活性を有する固体酵素を得るだけでなく、輸送および貯蔵中の微生物の不活性化を回避することもできる。揚げ瓶のガス生産などの現象は、例えば、液体発酵においてプロバイオティクスを接種する原料として玄米を用い、凍結乾燥・破砕して玄米酵素粉末を得る。

固体発酵 食用酵素の固体発酵は、一定の湿度を有する固体基質上での無水発酵である。固体発酵基質は、有益な微生物の成長および再生のための炭素源および窒素源を提供し、それによって栄養素の吸収および形質転換を促進する発酵基質として使用することができる。研究と実践は、糸状菌、細菌および酵母が、果実の皮および大豆などの固体基質上で発酵して、酵素、有機酸および他の生物学的に活性な物質を産生することができることを示している。固体発酵酵素の場合、酵素生成物の種類、含有量、および安定性は、発酵条件および条件が異なるため、異なる。しかし、現在の研究から、酵素製造の原料のほとんどは水を多く含んでおり、固体発酵を行うことは容易ではない。今日の固体発酵プロセスにおける主な問題には、混合の困難さまたは不十分さ、および発酵プロセス中の発酵速度および温度を制御することの困難さが含まれる。そのため、固体発酵食用酵素技術は、大規模工業生産のニーズを満たすためにさらに改良される必要がある。