フルーツワイン作りの原則

私たちは、細菌の源、細菌の特徴、発酵の原理、そしてそれらの成長と繁殖に影響を与える要因を知る必要があります。フルーツワインの生産原理酵母の供給源:天然発酵株は主にブドウの皮に付着した野生型酵母です。工業発酵株は人工的に接種された酵母である。株特性:酵母は真菌に属する単細胞真核生物であり、その代謝型は従属栄養性および通性嫌気性である。

発酵原理:(1)酵母は好気呼吸条件下で好気呼吸を受け、大量に増殖する:(2)酵母は嫌気条件下で有機物を分解してアルコールを生成する(アルコール発酵):4.酵母の増殖および繁殖に影響を与える要因:主に水分、pH(酵母は酸性環境に生きる)、栄養素、酸素、温度(20°C前後は酵母増殖に最も適しており、 アルコール発酵は一般的に18〜25°Cで制御されます)。注:無酸素の酸性発酵ブロスでは、酵母は増殖および繁殖することができますが、他のほとんどの微生物はこの環境に適応できないため阻害されます。果実酢の生産原理酢酸菌の発生源:人工的に接種された酢酸菌。

株特性:アセトバクターは単細胞原核生物であり、細菌に属し、その代謝型は従属栄養好気性型である。

発酵原理:(1)酸素と糖源が十分であれば、酢酸菌はブドウ果汁中の糖を酢酸に分解する:(2)糖源が不足している場合、酢酸菌はエタノールをアセトアルデヒドに変え、次にアセトアルデヒドに変える。酢酸菌の増殖・繁殖に影響を与える要因:温度(至適生育温度は30~35°C)、pH(酸性環境に生息)、酸素(酢酸菌は特に酸素含有量に敏感であり、深部発酵を行うと、酸素供給が短時間中断されても、 それは酢酸菌の死を引き起こすでしょう。