酵素の発酵過程は読めば明らか!

現代の酵素の起源は、ほとんどが日本の酵素に基づいていますが、誕生から100年近い歴史があります。しかし、厳密に言えば、私たちの祖先は4000年以上前に酵素に関連する発酵技術を食品産業に適用しており、唐代の伝統的な酵素の記録があるため、酵素は新しい製品ではありません。

発酵技術といえば、わが国の伝統的な発酵製品、ワインや酢と切り離せません。酵素は、それらと同様に、自然から私たちに与えられた贈り物です。「ぬいぐるみ、ワイン、酢、酵母」は、これらの文字の形や意味からわかり、酵素と発酵、ワイン、酢などの関係が近い。

酵素は、動物、植物、真菌などを原料とし、副原料の有無にかかわらず、微生物発酵によって調製され、特定の生物学的活性成分(多糖類、オリゴ糖、タンパク質およびペプチド、アミノ酸、ビタミンを含む)を含む人工発酵生成物の発酵プロセスは、ワインおよび酢の発酵プロセスと同様である。糖化 - アルコール化 - 酢 - 深い発酵のいくつかの段階を経る必要があります、つまり、酵素を発酵させるプロセスは最初にワインに、次に酢に渡ります。のプロセス。

酵素発酵の第1段階:糖化

糖化は、デンプンが水で甘い製品に分解されるプロセスを指し、食品発酵プロセスにおける多くの中間製品の主なプロセスです。

酵素の製造において、砂糖は不可欠な成分であり、その存在は発酵の最終生成物をワインや酢の代わりに酵素にする。砂糖は、酵母、酢酸菌、その他の有益な細菌に十分な栄養を大量に提供し、それらの大量繁殖、完全発酵を促進し、より生物学的に活性な成分および有機小分子を生成する。

研究によると、糖の発酵と分解からの有益な細菌の作用下で、糖化の明白な特徴は、砂糖の分解によって生成される二酸化炭素とエタノール(メタノールではなくエタノールであることに注意してください)です。現れる状態は、主に攪拌中または発酵中である。活性相で生成した炭酸ガスと気泡層が形成され、アルコールの匂いがします。糖化は発酵の重要な始まりであり、発酵の成功の鍵でもあります。

酵素発酵の第2段階:アルコール化

微生物の作用下で、糖が分解されて二酸化炭素とエタノールが生成されます。発酵の活発な段階で大量の炭酸ガスが生成され、アルコール化期間に入ります。明らかな特徴は、発酵した青果物が徐々に沈み、味がすっきりとしたアルコール味を帯びていることです。一般に、アルコール含有量は5〜20%であり、これは純粋な穀物発酵アルコールよりも低い。アルコール化期間中の酵素の糖度は、一般に0.2〜1%という低い値で安定化している。糖尿病患者の食事カルテでは、一般的な新鮮な野菜の糖度も3%です。そのため、酵素発酵が終了したら水で飲んだ方が安全です。アルコールに不快な方のために、適当な割合で希釈することもできる。

酵素発酵の第3段階:酢化

酵素のアセト化段階では、エタノールは酢酸に変換されます。この段階では、大量の有機酸が産生され、血管を柔らかくし、ヒトの酸とアルカリ性のバランスをとるのに非常に役立ちます。

実際、酵素の発酵プロセス中に、発酵に水を加えることは単純な希釈ではなく、有益な細菌が酢分解のためのより良い環境を持ち、より有益な細菌の繁殖地を形成し、より多くの有機酸を生産することを可能にする。

酵素第4段階:深層発酵

この段階は、酵素の品質を決定する段階であり、スーパーオキシドジスムターゼおよび他の酵素の生産のための重要な段階でもある。研究によると、時間の経過とともに、発酵時間が長くなるほど、栄養素が豊富になり、酵素の品質が向上することが分かっています。また、深部発酵を助ける他の発酵菌も、この段階で適宜添加することができる。