食用酵素生産の安全性分析

生物学的危険 (1) 加工工程や使用する調理器具・設備は十分に消毒されておらず、有毒菌や雑菌の汚染を効果的に隔離することはできない。食用酵素の工業生産においては、適切かつ適切な施設および設備が装備されるべきであり、衛生的で安全な酵素食品を維持し、細菌のリスクによる生産環境、設備および生産プロセスの直接汚染または交差汚染を低減するために、最良の発酵プロセスが選択されるべきである。(2)自然発酵プロセスには、発酵サイクルが長すぎる(6~24ヶ月)、青果物の皮膚上の微生物の制御が難しい、細菌による汚染を受けやすい高糖環境など、酵素製品の開発や利用に大きく影響するなどの問題があります。自然発酵の危険性を考慮すると、酵素企業はより標準化された合理的な製造方法を選択し、発酵条件を正確に制御して製品の品質を確保する必要があります。(3)化合物発酵に関与する原料は複雑であり、発酵株は多様であり、代謝過程は外部環境の影響を受けやすい。代謝産物の傾向を制御し、有利で有益な株の成長を確実にすることは困難である。したがって、科学研究チームは、安全な酵素産生株の選択と育種により多くのエネルギーを投資し、異なる発酵環境に適した優れた細菌を選択し、有毒な副産物の生産を回避し、外来株のコロニー形成に対して一定の耐性を有する必要がある。(4) 長期間使用されていた菌株はウイルス株に変異し、酵素製品の品質や食品の安全性に影響を与える可能性があります。生産では、株の安全性を確保するために、株を定期的に若返らせる必要があります。

化学的および物理的危険 酵素製造のための原料の植え付け、ピッキング、および洗浄中に、しばしばいくつかの薬物残留物、重金属イオンおよび化学試薬があり、それらは化学的危険を引き起こす。微生物はこれらの有毒で有害な成分を分解して変換する一定の能力を持っていますが、食用酵素製品の製造プロセスは依然として有毒で有害な化学物質の導入の可能性を厳密に制御する必要があります。さらに、いくつかの食用酵素生産企業は依然として主に伝統的な自然発酵技術を使用しているため、生産規模が小さく、シンプルで後方の設備、および低い技術的含有量が特徴です。加工中に砂、髪の毛、加工機械に迷い込むのは簡単です。鉄の錆などが残り、酵素の産生に物理的な危険をもたらします。したがって、食用酵素生産企業は、現代の食用酵素発酵技術を積極的に導入し、物理的な危険を減らし、食用酵素製品の衛生的な品質と安全性を確保するために標準化された生産手順を採用する必要があります。